Red de beenhouwer

In Brussel loopt de tentoonstelling Uitgebeend op haar laatste benen. Deze tentoonstelling over het leven van de Vlaamse beenhouwer in Brussel loopt nog tot 13 augustus. Toegang is gratis. Haast u met gepaste spoed naar het Archief en Museum van het Vlaams Leven te Brussel.

In de tentoonstelling waant men zich in lang vervlogen tijden. Een videodemonstratie toont hoe men op ambachtelijke wijze gekapt maakt. Instrumenten zoals hakmessen, gutsen, kloofmessen en kronen voor het drogen van salami vullen de vitrines. Het geheel is opgevrolijkt met stemmige foto's van beenhouwers die ons fier hun overvolle koeltogen tonen. Ons bekroop meteen de lust om smoutlepel, pekelspuit en kapblok te hanteren.

Vijftig jaar geleden waren er in Brussel opvallend veel (West-)Vlaamse beenhouwers die de bevolking verwenden met lekkernijen zoals kalfskop, varkenshure, preskop (tête pressée in het west-vlaams), paté omringd met vet, bloempanch en andere fijne bereidingen. Helaas zijn hun sierlijke etalages geleidelijk aan uit de Brussels straatbeeld verdwenen.

Ook in de rest van het land is het voortbestaan van dit nobele ambacht bedreigd. Er zijn nauwelijks jongeren die deze edele stiel willen beoefenen. Te zwaar, te vroeg opstaan, te koud, te vuil, het stinkt, ... Deze verwende generatie is het niet gewoon om de handen uit de mouwen te steken. Slagerijen die al vier generaties zorgen voor traditie en kwaliteit dreigen verloren te gaan door zachtaardige opvoedingmethodes. Kinderen wordt het hoofd op hol gebracht met medelijden voor de arme diertjes en als ze iets niet lusten, moeten ze het niet eten.

Dat was nog eens wat anders in onze tijd. Vegetariërs bestonden toen niet. Kinderen die geen vlees wilden eten omdat ze vies waren van dode koe of omdat ze die donzige konijntjes zo lief vonden, kregen een draai om hun oren en nog een dubbele portie spek erbij. Wanneer de ossentong in madeirasaus op tafel kwam was het feest. Als er een varken werd geslacht in familiekring, kwam de pastoor voor een stukje ham en wat koteletjes. En wat een festijn wanneer de worsten werden gedraaid in vers gekookte varkensdarmen. Niets ging verloren. Ze werd de varkenskop gekookt om lekkere grijze hoofdkaas van te maken en werd het bloed werd vermengd met oud brood om pensen van te koken.

Witte sokken roept zijn lezers op om onze culinaire tradities in stand te houden. Laat de herinnering aan deze fijne vleeswaren, met liefde bereid, niet zomaar verdwijnen in musea. Begin al met de doorzetters die in Brussel dit smakelijke ambacht in ere houden met een bezoekje te vereren. Hun adres vindt u op deze wikisite. Aarzel niet ook om iedere Vlaamse beenhouwer die u kent in Brussel aan het overzicht toe te voegen. Laat de beenhouwerij niet verloren gaan.